TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Introducción:
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deben ser pasteurizados por obligación legal.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
MARCO REFERENCIAL
Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.
La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.
Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelan directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.
Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.
http://www.aiu.edu/publications/student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS.html
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Ciencia y Tecnología de Alimentos.
* El Programa Graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos fue creado mediante la Certificación 118 del Consejo de Educación Superior el 8 de marzo del 1991. Este Programa es único y fue el primero de naturaleza multidisciplinaria en el Sistema Universitario de la Universidad de Puerto Rico. El propósito es utilizar los recursos físicos y humanos existentes en tres de los Colegios del Recinto Universitario de Mayagüez para otorgar un grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Los Colegios participantes son: Colegio de Ciencias Agrícolas, Colegio de Artes y Ciencias ( Departamentos de Biología, Ciencias Marinas, Química) y Colegio de Ingeniería (Departamentos de Ingeniería General, Ingeniería Química)
Estudiantes de diversas áreas de la ciencia (biología, ciencia de plantas, ciencia de animales, ingeniería, nutrición y química) son admitidos al Programa y llevarán a cabo proyectos de tesis multidisciplinarios. La misión principal es preparar estudiantes en áreas de la ciencia y tecnología de alimentos para el crecimiento y mejoramiento de nuestra industria de alimentos.
¿Qué es la Ciencia de Alimentos?
Ciencia de Alimentos- es la disciplina en la cual las ciencias físicas, biológicas e ingeniería, son aplicadas en el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de deterioro, los principios subyacentes en la elaboración de alimentos y su mejora para el público consumidor.
¿Qué es la Tecnología de Alimentos?
Tecnología de Alimentos- es una aplicación de la ciencia de alimentos para la selección, preservación, procesamiento, empaque y distribución de alimentos seguros e inocuos.
¿Qué hace un científico de Alimentos?
Científico de Alimentos- estudia los aspectos físicos, microbiológicos y químicos que componen un alimento. Dependiendo del área de especialización el científico de alimentos puede desarrollar procesos y técnicas para la preservación, empaques y almacenamiento.
Programa de Estudio
La Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagüez, ofrece un programa multidisciplinario a nivel graduado conducente al grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas. Debido a su naturaleza multidisciplinaria, el programa está compuesto de cuatro áreas de especialización: Ingeniería, Microbiología, Procesamiento Industrial y Química. El Programa está diseñado para preparar profesionales que puedan aportar al desarrollo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos en el desempeño profesional en la industria, el gobierno y la academia. El estudiante deberá tener un Bachillerato en Ciencias en uno de los siguientes campos: Ciencias Agrícolas, Biología, Microbiología, Química, Ingeniería, Física o Nutrición. En adición deberá haber aprobado los siguientes cursos o su equivalente: Cálculo I (MATE 3031 ó MATE 3021, MATE 3049 ó equivalente) Microbiología (BIOL 3770), Química (QUIM 4051 ó superior) y Física Elemental y Laboratorio (FISI 3091 y 3093). De no tener estos cursos aprobados, los tomará durante su primer año para cubrir las deficiencias.
Ayuda Económica
Las ayudas económicas disponibles son las plazas de asistente de laboratorio principalmente en los departamentos de Química y Biología. Esto conlleva 20 horas de trabajo semanal como instructor de laboratorio y otras tareas dependiendo de las necesidades del momento. A los beneficiarios se les exime del pago de matrícula y se otorga una mensualidad de aproximadamente $917.00 por ayudantía de cátedra por 8 a 9 meses.
Costo de Estudio
Los residentes de Puerto Rico pagán $132* por hora crédito, $47* por cuota de construcción, $25* por cuota de tecnología, $33* por cada laboratorio, $800 de cuota especial, $27 por cuota de graduación, $10* si la matrícula es tardía y $946 por seguro médico aproximadamente. En el caso de ciudadanos americanos-no residentes el costo depende de la universidad del estado de lugar de procedencia (excepto aquellas universidades que tienen acuerdos recíprocos de reducción de matrícula con PR). Los demás no-residentes pagan cerca de $3,063 por semestre más los costos de cuotas y seguro médico.
http://cita.uprm.edu/
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Los avances en tecnología alimentaria y su repercusión social.
Transgénicos, nanotecnología, clonación, irradiación o el desarrollo de "nuevos alimentos". Estos son algunos de los términos con los que los consumidores se van familiarizando poco a poco. Fruto de una importante actividad tecnológica en los últimos años y en respuesta, en algunos casos, a crisis alimentarias, la ciencia ha intentado, e intenta, ofrecer al consumidor alimentos cada vez mejores y más seguros. Pero, ¿cómo percibe el consumidor estas novedades tecnológicas?, ¿los tecnólogos tienen en cuenta su opinión a la hora de focalizar sus estudios? Por ejemplo, hay estudios que demuestran que no todos los consumidores perciben el uso de la genética como un riesgo para la seguridad alimentaria, y los que lo hacen, muchas veces, no coinciden en las razones.
Saber qué es lo que los consumidores conocen y comprenden sobre los avances en tecnología alimentaria y cómo lo relacionan con la seguridad de los alimentos que adquieren es una tarea cuanto menos laboriosa. Hasta hace poco las metodologías para determinar cuál es el grado de "cultura científica" se han centrado en dos valores: la confianza y la desconfianza. Y en función de estas dos variables se han realizado numerosos estudios para valorar el grado de aceptación que tienen algunos de los principales avances alimentarios.
Uno de los últimos análisis lo ha llevado a cabo la Food Standards Agency (FSA, en sus siglas inglesas) del Reino Unido, que ha recopilado datos desde 1999. La investigación concluye que los consumidores siguen con cautela las nuevas tecnologías alimentarias que van emergiendo, especialmente las que están relacionadas con los organismos modificados genéticamente (OMG), que son las que mayor preocupación y recelo generan.
Entre la cautela y la incertidumbre.
Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean lo más seguros posibles, conseguirlo pasa por aplicar todas las medidas más adecuadas, pero además por ser "conscientes de cómo las personas reciben las nuevas tecnologías". Durante los últimos diez años ha habido una intensa atención hacia este tipo de tecnología, que ha dado sus frutos en forma de OMG o animales clonados. Además de los retos que han planteado a la comunidad científica, estos avances han tenido su huella en la opinión pública, que muestra ciertas lagunas de comprensión. Algunas de estas dudas se refieren a cómo afecta toda esta actividad a los consumidores a la hora acceder a un determinado alimento.
El tono general es, según el análisis británico, de "inquietud, incertidumbre y, en algunos casos, rechazo", a pesar de que ciertos grupos consideran que se trata de otra parte de la "producción primaria" de los alimentos. El rechazo está provocado sobre todo por el nivel de comprensión, que es bajo, a excepción de la actitud ante los alimentos funcionales, que se perciben como saludables y con un riesgo mínimo. La información juega un papel clave en todo este proceso. Según los resultados del "Eurobarómetro 2001: Ciencia y Tecnología en Europa", realizado sobre unas 1.000 personas de cada Estado miembro de la UE (excepto Alemania, el Reino Unido y Luxemburgo), los europeos consideran que la información que reciben sobre ciencia y tecnología en general es "pobre", aunque de los entrevistados el "45% considera que sí está interesado".
En el ámbito de la industria agroalimentaria, el 50,6% de los reproches "se concentran en los científicos", aunque el 44,6% considera que no tiene "suficiente información" para decidir. En otra investigación, esta vez desarrollada entre 1999 y 2000 por la Oficina de Ciencia y Tecnología de Londres, y titulada "Ciencia y publicó: una revisión de la comunicación científica y la actitud pública", la mayoría de consumidores británicos resalta que los científicos e ingenieros no son "realmente como nosotros", y algunos admiten incluso que se fundamentan en "probar cosas sin valorar los posibles riesgos".
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/04/08/184560.php
http://radiogastronomia.com/wp-content/uploads/2014/04/coctel-160.jpg
Ainia avanza la tecnología alimentaria del futuro en Bta 2015.
Ainia Centro Tecnológico tendrá una presencia destacada en la feria internacional de maquinaria, tecnología e ingredientes para la industria alimentaria Bta 2015 (del 21 al 24 de abril en Fira Barcelona), la cita más importante de la industria alimentaria que reunirá a más de 1.500 empresas y 35.000 profesionales.
Ainia estará presente junto con EHDG en un stand de 100 m2 (Stand B20, pabellones 4 y 6) y ofrecerá una amplia programación de actividades, en el marco de una de las apuestas centrales del certamen para este año, el de la innovación, ofreciendo demostraciones de equipos, reuniones B2B, encuentros profesionales, así como más de 24 ponencias sobre tendencias tecnológicas en seguridad alimentaria, diseño e higiene de equipos e inspección de los procesos de producción, nuevas aplicaciones de ingredientes alimentarios o cómo lograr la eficiencia energética del biogás agroindustrial aprovechando los sobrantes de la industria agroalimentaria.
Speal Corner Ainia-Ehdeg: todos los días demostraciones y sesiones prácticas de tecnologías avanzadas en sensores, diseño higiénico y charlas tecnológicas. A través de los showrooms demostrativos programados en el stand, todos los días los visitantes podrán conocer los equipos y las tecnologías más avanzadas en sensores para el control de calidad y seguridad alimentaria, como el sistema de inspección de visión hiperespectral en tiempo real del Centro Tecnológico. Además, gracias al acuerdo Ainia y la European Hygienic Engineering & Design Group (EHDG), el consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades públicas sanitarias referente en Europa en diseño higiénico, se impartirán en el stand de forma continua durante todos los días, charlas y talleres teórico-prácticos sobre equipamiento higiénico, con la posibilidad de conocer in situ maquinaria como válvulas, bombas, etc., así como los últimos equipamientos certificados con diseño higiénico.
En concreto, los visitantes podrán conocer, en las charlas tecnológicas abiertas y gratuitas, las últimas novedades del sector sobre: principios de diseño higiénico de equipos e instalaciones, certificación EHEDG de equipos, tecnologías de detección de cuerpos extraños en alimentos, imagen química y aplicaciones en la industria, actualización de documentos BREF sobre industrias alimentarias, técnicas emergentes candidatas a MTDs, estudios de caso de diseño higiénico y directiva de emisiones Industriales (DEI), entre otras.
El medio ambiente ocupará un lugar destacado en las ponencias, con casos de éxito en la implantación de plantas de biogás agroindustrial a pequeña escala o la presentación de proyectos europeos coordinado por Ainia como Biogás, en el marco de este proyecto: el 23 de abril tendrá un Workshops y el 24 de abril una visita guiada a planta de biogás de pequeña escala en la provincia de Lérida (salida desde la Feria Bta).
Los equipos de microencapsulación serán otro de los aspectos destacados en el espacio de Ainia en Bta. Además de charlas tecnológicas y de tendencias sobre la importancia creciente de esta tecnología para aditivar ingredientes funcionales en alimentos y su liberación controlada; o la incorporación de ingredientes naturales como conservantes, antioxidantes… en sustitución de aditivos químicos en alimentos, tendremos la posibilidad de conocer el equipo de microencapsulación diseñado por Instalaciones Industriales Grau en colaboración con Ainia, con capacidad de evaporación de 10 kg/hora, en el stand que la empresa tiene en el certamen. Asimismo, con el objetivo de fomentar el networking, se han habilitado espacios y horarios para reuniones B2B entre los diferentes agentes de la cadena de valor.
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/135579-Ainia-avanza-la-tecnologia-alimentaria-del-futuro-en-Bta-2015.html
http://biblioteca.ucm.es/media/images/blogs/fotoblog2726.jpg
Tecnología en los alimentos.
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
